Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión de Álvaro Garrido (Restaurante Mina de Bilbao)

Ingredientes

Para las yemas (32 raciones)

24 yemas de huevo, 100 gramos de salsa de soja, 30 gramos de fruta de la pasión, 1 c/s de miel, 20 gramos de emulsionante en pasta.

Para el txangurro (15-20 raciones de 50 gramos)

3 txangurros de kilo, 30 gramos de sal por litro de agua, 5 litros de agua.

ELABORACIÓN

Para las yemas:

Ponemos las yemas en un bol y le añadimos la soja, las tapamos con film a piel y las dejamos marinar toda la noche. Las sacamos de la soja con ayuda de un colador y las metemos en una bolsa de vacío. Las ponemos en el Roner a 63º C durante 4 horas.

Pondremos las yemas en un bol, añadiremos 40 gramos de salsa de soja, el emulsionante, la fruta de la pasión y la miel, montaremos con una batidora como para una mayonesa, hasta doblar su volumen. Colocamos la crema en la Thermomix a 50º C y la ponemos en un sifón grande con dos cargas, preferiblemente un sifón de caliente, si no, se puede tener en la batidora a unos 50-60º C.

Para el txangurro:

Meter los txangurros en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos. Los sacamos y los ponemos en agua con hielo. Sacamos toda la carne, patas y caparazón y las reservamos.
Pondremos en un bol de plástico el txangurro y lo calentaremos en el microondas 10 segundos a máxima potencia, sin que se cueza.
En ese mismo bol añadiremos la emulsión de yemas que estará tibia. Mezclamos bien con la cuchara, con mucha delicadeza para no romper la carne.

EMPLATADO

Servimos el txangurro en un plato hondo con poco fondo. En el bol anterior añadimos más emulsión y dejamos que se expanda, entonces la ponemos sobre el txangurro para que lo nape, sin que se vea.

Pondremos tres pañuelos de algas en los bordes formando un triángulo entre sí, espolvorearemos con tandoori y añadiremos unas gotas de aceite de mostaza.