Arroz con acelgas de Jorge de Andrés del Restaurante Vertical

Ingredientes

Papada a baja temperatura

500 gramos de papada de cerdo

500 gramos de sal
50 gramos de azúcar
10 gramos de pimentón dulce
2 ramas de tomillo

Licuado de acelgas

10 hojas de acelga

15 láminas de ajo seco
1 dl de aceite de oliva virgen extra
2 dl de fondo blanco de ave

Teja de acelgas

20 gramos de kuzu

1 dl de licuado de acelgas

Sofrito

50 gramos de ajos tiernos

2 dientes de ajo
200 gramos de tomate natural
1 cucharada de café de pimentón dulce
0'5 gramos de hebras de azafrán
450 gramos de arroz
1'8 litros de caldo de ave
1 dl de licuado de acelgas

Elaboración

Papada a baja temperatura

Preparar una marinada seca mezclando todos los ingredientes y con ella marinar la papada durante 8 horas. Lavarla, secarla con un paño limpio y cocinarla al vacío, a 72º C durante 10 horas.

Licuado de acelgas

Preparar un licuado con todos los ingredientes indicados.

Teja de acelgas

Mezclar el kuzu con el licuado y estirar sobre papel sulfurizado. Secar en el horno a 100 ºC durante 90 minutos.

Sofrito

Elaborar un sofrito con los ajos tiernos y secos, el tomate, el pimentón y el azafrán. Agregar el arroz y nacarar. Mojar con el fondo de ave caliente. Cocer el arroz durante 15 minutos.

Retirar del fuego y añadir el licuado de acelgas con la papada, cortada en macedonia y salteada en una sartén.

Acabado y presentación

Servir el arroz con acelgas y papada, decorar con la teja de acelga.