Moras con Merengue gratinado con salsa de menta y limón del Restaurante Arzak

Ingredientes

Para 4 personas:
Para el merengue:
3 claras de huevo
150 gr de azúcar
50 ml de agua
zumo de medio limón

Para la salsa:
75 gr de hojas de menta fresca
3 limones
1 clavo de olor
100 gr de azúcar
200 ml de agua

Para las moras:
200 gr de moras
azúcar glas
cortezas de limón cortadas en juliana fina y confitadas

Elaboración

Para el merengue:

En un cazo calentar el agua y el azúcar a fuego medio. Cuando hierva, añdade el zumo y deja hacer hasta que se obtenga un almíbar a punto de bola muy blanda. Por otra parte, bate las claras. Si lo haces en una batidora eléctrica aumenta la velocidad progresivamente.
Asimismo, ve añadiendo muy poco a poco el almíbar (aún hirviendo) sobre las claras montadas no dejando de batir hasta que esté completamente consistente y ya frío el merengue (temperatura ambiente). Esta operación puede llevar hasta quince minutos.

Para la salsa:

Exprime los limones colándolos. Pon un cazo al fuego con el agua, el clavo y el azúcar y que hierva durante 5 minutos aprox. Corta la menta, límpiala bien y tritúrala. Introducela en infusión en la preparación anterior, apagando el fuego y tapando el cazo. Deja en infusión durante media hora. Transcurrido este tiempo, cuela y reserva en frío.

Emplatado

Coloca con ayuda de una manga pastelera  una porción de merengue sobre cada plato, espolvorea por encima con azúcar glas y gratínalos en el horno hasta que cojan color dorado. Una vez sacados del horno dispón al lado del merengue las moras y alrededor de las mismas la salsa ya fría. Pon por encima del conjunto las cortezas de limón confitadas.