Taco de bacalao asado con manzana al calvados y patatitas ajoarriero del Restaurante L'Étoile

Ingredientes

4 tacos de bacalao desalado de 75 grs. cada uno
1 manzana granny smith
Aceite de oliva
1 cucharada de brandy o calvados
50 gr. de mantequilla
75 grs. de azúcar
3 cucharadas de pisto totalmente escurrido de grasa
3 cucharadas de patatas paja pochadas y escurridas de aceite
100 grs. de salsa pil-pil

Elaboración

Dorar los tacos de bacalao a la plancha con aceite por la piel y la cara contraria. No pasar de punto, que no quede seco.

Mezclar las patatas con el pisto y el pil pil.

Pelar la manzana, cortarla en 8 gajos y cantearla. Poner el azúcar al fuego a punto de caramelo rubio. Añadir los gajos y dorarlos por las dos caras sin que se cocinen mucho. Añadir la mantequilla y cuando funda el calvados. Sacar la manzana al minuto y cocinar el resto para sacar un caramelo.

Presentación
Colocar un fondo de patata en el plato, encima el taco de bacalao con la piel arriba, al lado dos gajos de manzana con un cordón lino de caramelo alrededor y por encima del bacalao.