Ensalada de bogavante, guacamole, escarola y boquerón marinado de Nacho Abellan

Ingredientes

1 bogavante hembra

Para el guacamole:

1/2 cebolla

2 aguacates maduros

4 gotas de tabasco

5 gr de sal de apio

1 chorrito de limon

1/4 de tomate a dados

20 ml de aceite

sal al gusto

Para la ensalada:

1 zanahoria
1 ramita de apio
1/4 de lombarda
1 lechuga
1 escarola

Para el marinado:

4 boquerones
1 lima
1 limón

Elaboración

Montamos en un bol de acero inoxidable frío el guacamole y cuando esté formado en una textura densa añadimos los complementos de la ensalada, cortados en juliana fina, menos la escarola. Lo reservamos en frío. Hervimos el bogavante en agua sal (sabor y punto de sal a la del mar) en la proporción de 20 minutos por kilo. Si un bogavante pesa aproximadamente 500 grs. le daremos al hervor 10 minutos. Pasados los 10 minutos lo introducimos en un baño de hielo y agua que mezclaremos al 50% con el caldo en el que hemos hervido el bogavante para que no pierda la sal. Esta técnica la utilizamos para hervir todo tipo de marisco. Dejamos enfriar el bogavante. Nos quedan los boquerones, que limpiamos, les añadimos sal y los introducimos en el zumo de lima y limón al 50 % durante 20 minutos. Los retiramos y les añadimos aceite virgen extra.

Emplatado

Sobre el fondo de un plato colocamos un timbal de acero de unos 15 cm. Añadimos de base la escarola que prensamos con un cubierto, seguidamente añadimos el guacamole mezclado con el complemento de ensalada que prensamos pero suavemente.
Colocamos encima del timbal la cola de bogavante limpia y los boquerones rizados en una brocheta. Fuera del timbal se coloca en el plato la cola boca abajo vacía para decorar y la cabeza. Se retira el timbal y se añaden unas gotas de aceite para cortar el guacamole.

Receta facilitada por Nacho Abellán (HISPANO nueva tradición)   http://www.restaurantehispano.es/