Codorniz rellena del Restaurante La Pitera por Esteban Gómez

Ingredientes

Para el relleno de las codornices

4 codornices deshuesadas, 300 gramos de morcilla dulce picada, 50 gramos de frutos secos picados, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, una pizca de sal.

Para la salsa de las codornices

2 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, una pizca de azúcar, 20 ml. de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre macho, 1 cucharada de Pimentón de la Vera, 400 ml. de agua.

Para el escacho de papas

500 gramos de papas negras, 3 hojas verdes de col de orilla, 50 gramos de panceta de cochino, aceite de oliva, sal.

Para el aire de higos tintos

200 gramos de higos tintos del Sur, 100 gramos de agua, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de lecitina de soja.

Para la salsa de Vino Sansón

Las yemas de los huevos de las codornices, 50 gramos de azúcar, 200 ml. de vino Sansón.

Elaboración

Deshuesamos las codornices con cuidado, que queden enteras, reservamos los huesos para la salsa de vino Sansón.
En una sartén pochamos los dos dientes de ajo y la cebolleta tierna, una vez pochado lo mezclaremos con la morcilla dulce cortada en daditos y los frutos secos picados. Salamos. Rellenamos las codornices y las bridamos. Marcamos en una sartén con aceite bien caliente.

A parte, en otra sartén, rehogamos los dos dientes de ajo y la cebolleta tierna picadas finamente, le añadimos tomillo, orégano, un chorrito de vinagre macho, una cucharada de pimentón de la Vera y 400 ml. de agua. Introducimos las codornices y dejamos hacer todo junto durante 15 minutos más o menos a fuego lento, dándoles la vuelta a las codornices para que se hagan por todo los lados igual.

Una vez terminadas, sacamos las codornices de la salsa y con cuidado le quitamos el hilo con el que estaban atadas, trituramos la salsa y la colamos por un chino. Glaseamos las codornices en su propia salsa, y a la hora de emplatar les rallaremos por encima frutos secos.

Pelamos las papas negras y las cocemos en agua con sal. Mientras se cocinan las papas, blanquearemos las tres hojas de col de orilla en agua hirviendo, enfriándolas después en agua con hielo. Secaremos en papel absorbente y las cortaremos finamente.

Cortaremos la panceta en cuadritos y la tostaremos en una sartén hasta que esté crujiente. Cuando las papas estén cocidas, las escacharemos con la col, la panceta y un chorrito de aceite de oliva. Meteremos los huevos de codorniz en el congelador. Una vez congelados, los introduciremos en agua fría para descongelarlos. Rompemos y reservamos sólo las yemas.

En una sartén, pondremos dos cucharadas de aceite de oliva y tostaremos los huesos de las codornices hasta que estén bien dorados, le añadiremos una cucharada de azúcar, una pizca de sal y los 200 ml. de vino Sansón. Dejamos reducir y caramelizar la salsa, la pasamos por un colador.

Pelamos los 200 gramos de higos tintos y los metemos en el vaso de la batidora con 100 ml. de agua y 50 gramos de azúcar, hacemos un licuado y le añadimos 20 gramos de lecitina de soja, lo colamos y reservamos en la nevera. Cuando vayamos a emplatar, lo sacamos de la nevera y lo turbinamos con el brazo batidor, utilizaremos sólo la espuma que está en la superficie.

Con agua, sal y pimienta haremos un crujiente que freiremos haciéndole forma de nido.

Emplatado

En medio del plato pondremos el crujiente, que hará de base y de nido de la codorniz. Encima colocaremos la codorniz glaseada con la salsa, simulando un huevo.

Por un lado del plato, pondremos una quenelle de escacho de papas y salsearemos alrededor con la salsa de vino Sansón, decoraremos la salsa y el plato con dos yemas de huevo de codorniz y por último pondremos encima del escacho un poco de aire de higos tintos.