Cochinillo Confitado Con Terrina de Ajos y Membrillo de Joan Roca

Ingredientes
1 Cochinillo de 3.5 kg
20 cl de aceite de oliva virgen extra
20 cl  de fonde de cochinito reducido
300 gr de ajos
1.5 gr de agar-agar
500 gr de membrillo
400 gr de azúcar
1 litro de agua mineral
Perifollo fresco
Sal y pimienta negra

Elaboración

Para el cochinito
Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares)  salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.

Para la terrina de ajos y membrillo
Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.

Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.

Cortar las dos gelatinas en  rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.

Presentación
Salsear el plato con la reducción de cochinillo. 
En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
Decorar con perifollo.