Tarta de dátiles y coco con crema de fresa y plátano de Marta Yanci

Ingredientes

Para la tartaleta:

200 gr de coco rallado

200 gr de nueces peladas

200 gr de dátiles

75 gr de miel

una pizca de sal

Para el relleno:

400 ml de nata para montar

1 plátano

3-4 fresas

Elaboración

Para la tartaleta:

Triturar las nueces hasta que parezcan harina, añadir los dátiles, el coco rallado y la miel hasta obtener una pasta homogénea.

Engrasar 4 moldes individuales de aluminio y rellenarlos con la masa, formando la base y las paredes del molde. Dejar enfriar durante 3 horas.

Para el relleno:

Triturar el plátano y las fresas

Montar la nata

Mezclar la nata con el puré de frutas y llenar las tartaletas con la mezcla.

Moras con Merengue gratinado con salsa de menta y limón del Restaurante Arzak

Ingredientes

Para 4 personas:
Para el merengue:
3 claras de huevo
150 gr de azúcar
50 ml de agua
zumo de medio limón

Para la salsa:
75 gr de hojas de menta fresca
3 limones
1 clavo de olor
100 gr de azúcar
200 ml de agua

Para las moras:
200 gr de moras
azúcar glas
cortezas de limón cortadas en juliana fina y confitadas

Elaboración

Para el merengue:

En un cazo calentar el agua y el azúcar a fuego medio. Cuando hierva, añdade el zumo y deja hacer hasta que se obtenga un almíbar a punto de bola muy blanda. Por otra parte, bate las claras. Si lo haces en una batidora eléctrica aumenta la velocidad progresivamente.
Asimismo, ve añadiendo muy poco a poco el almíbar (aún hirviendo) sobre las claras montadas no dejando de batir hasta que esté completamente consistente y ya frío el merengue (temperatura ambiente). Esta operación puede llevar hasta quince minutos.

Para la salsa:

Exprime los limones colándolos. Pon un cazo al fuego con el agua, el clavo y el azúcar y que hierva durante 5 minutos aprox. Corta la menta, límpiala bien y tritúrala. Introducela en infusión en la preparación anterior, apagando el fuego y tapando el cazo. Deja en infusión durante media hora. Transcurrido este tiempo, cuela y reserva en frío.

Emplatado

Coloca con ayuda de una manga pastelera  una porción de merengue sobre cada plato, espolvorea por encima con azúcar glas y gratínalos en el horno hasta que cojan color dorado. Una vez sacados del horno dispón al lado del merengue las moras y alrededor de las mismas la salsa ya fría. Pon por encima del conjunto las cortezas de limón confitadas.

Fabada de Prendes de Marcos Morán

Ingredientes

1.5 kg de fabes

4 morcillas asturianas

5 chorizos asturianos

1/2 lacón

Panceta desalada

1/2 de caldo de gallina

1/4 de cebolla

5 hebras de azafrán

250 ml de aceite de oliva virgen extra

1.5 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración

Poner a remojo en agua fría las fabes la noche anterior. La proporción de agua es de tres a uno, es decir, nueve litros de agua para tres kilos de fabes

Al día siguiente se ponen las fabes, la panceta y los 37,5 cl de aceite en una cacerola  de unos 40 cm.

En otra cacerola cocer 10 minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos antes de añadirlos a la fabada.

En  un recipiente aparte cocer en agua el lacón para acompañar a las fabes.

Antes de empezar el hervor hay que espumar las fabes de las impurezas de la propia legumbre.

A los 20 minutos del hervor, preparar un sofrito con los 1,25 dl de aceite, la cebolla picada y el pimentón dulce. Incorporar a la fabada con el azafrán diluido en un poco de caldo. Salar.

Tras el sofrito apagar el fuego y dejar que las fabes reposen unos minutos

Una vez las fabes reposadas, cocer lentamente durante hora y media teniendo la precaución de ir agregando, en frío, el caldo que necesiten, nunca pueden dejar de estar cubiertas.

Añadir el compango para que cueza con las fabes.

La fabada estará lista cuando las fabes tengan una textura íntegra pero la vez cremosa y delicada en boca.

El caldo ha de quedar algo espeso; si está muy líquido es aconsejable pasar unas fabes por el pasapurés e incorporarlas al potaje.

Cochinillo Confitado Con Terrina de Ajos y Membrillo de Joan Roca

Ingredientes
1 Cochinillo de 3.5 kg
20 cl de aceite de oliva virgen extra
20 cl  de fonde de cochinito reducido
300 gr de ajos
1.5 gr de agar-agar
500 gr de membrillo
400 gr de azúcar
1 litro de agua mineral
Perifollo fresco
Sal y pimienta negra

Elaboración

Para el cochinito
Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares)  salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.

Para la terrina de ajos y membrillo
Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.

Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.

Cortar las dos gelatinas en  rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.

Presentación
Salsear el plato con la reducción de cochinillo. 
En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
Decorar con perifollo.

Receta de Vieiras con habitas y panceta de Bruno Oteiza

Ingredientes (1 persona)

• 2 vieiras en sus conchas
• 125 g de habitas tiernas
• 2 lonchas de panceta adobada ibérica
• 1/2 tomate
• 1/4 cebolleta
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado
• vinagreta

Elaboración

Pon a cocer las habas en una cazuela con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Deja que se cuezan durante 10 minutos. Cuela y resérvalas.

Enrolla las vieiras con las lonchas de panceta y sujétalas con un palillo atravesándolo de un lado a otro. Coloca una sartén con un chorrito de aceite de oliva, introduce las vieiras para freír y tápalas con su concha.

Pon a dorar el coral en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.

Para la vinagreta, pica el tomate y la cebolleta y ponlos en un bol. Adereza con sal, vinagreta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien el conjunto. Pica el coral, incorpóralo a la vinagreta y agrega las habas. Mezcla bien otra vez.

Haz una base de sal en un plato, coloca las vieiras encima y retira el palillo. Cubre las vieiras con la vinagreta, añade unos cristales de sal y espolvorea con perejil picado.

Postre de Turrón de Juan Mari Arzak

Ingredientes (4 personas):

• 100 gr. de turrón blando tipo Jijona (picado) 
• 1/2 litro de cuajada
• 2 cucharadas de azúcar 
• Galletas desmigadas
• hojas de menta

Elaboración: 

En primer lugar, colocamos el turrón en el fondo de los vasitos.

Batimos la cuajada con el azúcar y llenamos los vasos.

Picamos las galletas muy finamente y espolvoreamos la superficie y decoramos con unas hojas de menta.

Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión de Álvaro Garrido (Restaurante Mina de Bilbao)

Ingredientes

Para las yemas (32 raciones)

24 yemas de huevo, 100 gramos de salsa de soja, 30 gramos de fruta de la pasión, 1 c/s de miel, 20 gramos de emulsionante en pasta.

Para el txangurro (15-20 raciones de 50 gramos)

3 txangurros de kilo, 30 gramos de sal por litro de agua, 5 litros de agua.

ELABORACIÓN

Para las yemas:

Ponemos las yemas en un bol y le añadimos la soja, las tapamos con film a piel y las dejamos marinar toda la noche. Las sacamos de la soja con ayuda de un colador y las metemos en una bolsa de vacío. Las ponemos en el Roner a 63º C durante 4 horas.

Pondremos las yemas en un bol, añadiremos 40 gramos de salsa de soja, el emulsionante, la fruta de la pasión y la miel, montaremos con una batidora como para una mayonesa, hasta doblar su volumen. Colocamos la crema en la Thermomix a 50º C y la ponemos en un sifón grande con dos cargas, preferiblemente un sifón de caliente, si no, se puede tener en la batidora a unos 50-60º C.

Para el txangurro:

Meter los txangurros en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos. Los sacamos y los ponemos en agua con hielo. Sacamos toda la carne, patas y caparazón y las reservamos.
Pondremos en un bol de plástico el txangurro y lo calentaremos en el microondas 10 segundos a máxima potencia, sin que se cueza.
En ese mismo bol añadiremos la emulsión de yemas que estará tibia. Mezclamos bien con la cuchara, con mucha delicadeza para no romper la carne.

EMPLATADO

Servimos el txangurro en un plato hondo con poco fondo. En el bol anterior añadimos más emulsión y dejamos que se expanda, entonces la ponemos sobre el txangurro para que lo nape, sin que se vea.

Pondremos tres pañuelos de algas en los bordes formando un triángulo entre sí, espolvorearemos con tandoori y añadiremos unas gotas de aceite de mostaza.

Queso Tickets de Albert Adrià (Restaurante Tickets)

Ingredientes (4 uds.)

Para el pastel de queso

200 gramos de queso Philadelphia, 45 gramos de nata líquida 35% M.G., 20 gramos de yema pasteurizada, 60 gramos de huevo entero, 12 gramos de harina floja, 45 gramos de agua mineral, 60 gramos de azúcar blanquilla, 50 gramos de queso Brie, 3 hojas de gelatina

Para la pintura de chocolate blanco

200 gramos de chocolate blanco, 60 gramos de Mycryo

Para la mermelada de frambuesa

100 gramos de frambuesa lyo entera, 30 gramos de jugo de fresas

Para las tostadas con mantequilla avellana

200 gramos de mantquilla, 1/2 barra de pan

Elaboración

Cortar el queso Brie con la corteza en dados y ponerlo en un bol con la nata. Calentarlo en el microondas hasta que el queso esté fundido. Agregar las hojas de gelatina previamente rehidratadas y triturar con la batidora eléctrica. Reservar.

En otro bol mezclar el queso Philadelphia junto con los otros ingredientes, mezclar con unas varillas, agregar a la mezcla la preparación de nata y queso Brie. Triturar con un túrmix y colar.

Coger las terrinas de barro de 10 centímetros de diámetro, cortar papel sulfurizado en forma circular de 20 cm de diámetro y arrugarlo con las manos, después forrar las terrinas de barro. Pintar el papel con un pincel con mantequilla clarificada y repartir la mezcla de queso en las cuatro terrinas, hasta el borde.

Poner en horno con vapor a 82º C durante 20 minutos. Una vez cocidos, sacar del horno y congelar. Desmoldar los quesos congelados y guardarlos en nevera.

Para hacer la cobertura de los quesos, la pintura de chocolate blanco, en un bol mezclar el mycryo con el chocolate blanco, ponerlo a fundir en el microondas a mínima potencia y cuando esté fundido, colar por un colador fino y reservar. Poner la pintura en una pistola y pintar con el compresor de tal manera que quede una fina película, para que parezca la corteza del queso.

Preparar la mermelada de frambuesa, poner los dos ingredientes en una bolsa de vacío. Envasar al 100% en la máquina de vacío y dejarlo reposar toda la noche en nevera. Al día siguiente, sacar la bolsa y rellenar unos botes pequeños de mermelada. Reservar en nevera.

La mantequilla avellana (beurre noisette) se hace en un cazo al fuego, calentar hasta los 150º C, retirar del fuego y colarla. Reservar en nevera. Congelar la barra de pan y cortarla con la máquina cortafiambres, congelada, al número 3’5 de grosor. Colocar las láminas de pan cortadas sobre una bandeja con papel sulfurizado, pintarlas con la mantequilla avellana, tapar con un Silpat y cocer, colocando otra bandeja encima, en el horno a 150º C durante 10 minutos. Sacar las tostadas del horno y reservarlas en un táper hermético.

Acabado y presentación

Poner una hoja de higuera en el centro del plato, disponer encima el pastel de queso pintado, acompañar de un bote de mermelada pequeño y de una panera con las tostadas de pan. El comensal debe cortar un trozo de queso, poner un poco de mermelada y untarlo encima de una tostada.

Arroz con acelgas de Jorge de Andrés del Restaurante Vertical

Ingredientes

Papada a baja temperatura

500 gramos de papada de cerdo

500 gramos de sal
50 gramos de azúcar
10 gramos de pimentón dulce
2 ramas de tomillo

Licuado de acelgas

10 hojas de acelga

15 láminas de ajo seco
1 dl de aceite de oliva virgen extra
2 dl de fondo blanco de ave

Teja de acelgas

20 gramos de kuzu

1 dl de licuado de acelgas

Sofrito

50 gramos de ajos tiernos

2 dientes de ajo
200 gramos de tomate natural
1 cucharada de café de pimentón dulce
0'5 gramos de hebras de azafrán
450 gramos de arroz
1'8 litros de caldo de ave
1 dl de licuado de acelgas

Elaboración

Papada a baja temperatura

Preparar una marinada seca mezclando todos los ingredientes y con ella marinar la papada durante 8 horas. Lavarla, secarla con un paño limpio y cocinarla al vacío, a 72º C durante 10 horas.

Licuado de acelgas

Preparar un licuado con todos los ingredientes indicados.

Teja de acelgas

Mezclar el kuzu con el licuado y estirar sobre papel sulfurizado. Secar en el horno a 100 ºC durante 90 minutos.

Sofrito

Elaborar un sofrito con los ajos tiernos y secos, el tomate, el pimentón y el azafrán. Agregar el arroz y nacarar. Mojar con el fondo de ave caliente. Cocer el arroz durante 15 minutos.

Retirar del fuego y añadir el licuado de acelgas con la papada, cortada en macedonia y salteada en una sartén.

Acabado y presentación

Servir el arroz con acelgas y papada, decorar con la teja de acelga.

Arroz con leche de Casa Gerardo

Ingredientes

1'3 litros de leche, 100 gramos de arroz, 200 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de agua, 1 rama de canela,1/2 vaina de vainilla, azúcar para quemar.

Elaboración

Poner el arroz, el agua, la vainilla y la canela en un recipiente al fuego para "reventar" el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando que no se pegue.

En otro recipiente hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta de arroz. Con una cuchara de madera empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, a partir de ese momento no podremos dejar de remover, pues se pegaría el arroz.

Todo este proceso y el resto de la elaboración conviene que se haga en una plancha a temperatura fuerte, pero si no se dispone de plancha, se puede hacer sobre un fuego de gas, pero mejor con un difusor para que el calor sea uniforme en toda la superficie de la base.

Cuando la mezcla vaya tomando espesor y se quede marca en la cuchara de madera al levantarla, agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego para agregar el azúcar.

Cuando se echa el azúcar la crema se aligera, pero pasados unos minutos se espesa ligeramente. En ese momento se pasa a recipientes individuales.

Emplatado

Espolvorear con azúcar la superficie del arroz con leche y quemar con un quemador tradicional para formar una costra de caramelo.

Ensalada de bogavante, guacamole, escarola y boquerón marinado de Nacho Abellan

Ingredientes

1 bogavante hembra

Para el guacamole:

1/2 cebolla

2 aguacates maduros

4 gotas de tabasco

5 gr de sal de apio

1 chorrito de limon

1/4 de tomate a dados

20 ml de aceite

sal al gusto

Para la ensalada:

1 zanahoria
1 ramita de apio
1/4 de lombarda
1 lechuga
1 escarola

Para el marinado:

4 boquerones
1 lima
1 limón

Elaboración

Montamos en un bol de acero inoxidable frío el guacamole y cuando esté formado en una textura densa añadimos los complementos de la ensalada, cortados en juliana fina, menos la escarola. Lo reservamos en frío. Hervimos el bogavante en agua sal (sabor y punto de sal a la del mar) en la proporción de 20 minutos por kilo. Si un bogavante pesa aproximadamente 500 grs. le daremos al hervor 10 minutos. Pasados los 10 minutos lo introducimos en un baño de hielo y agua que mezclaremos al 50% con el caldo en el que hemos hervido el bogavante para que no pierda la sal. Esta técnica la utilizamos para hervir todo tipo de marisco. Dejamos enfriar el bogavante. Nos quedan los boquerones, que limpiamos, les añadimos sal y los introducimos en el zumo de lima y limón al 50 % durante 20 minutos. Los retiramos y les añadimos aceite virgen extra.

Emplatado

Sobre el fondo de un plato colocamos un timbal de acero de unos 15 cm. Añadimos de base la escarola que prensamos con un cubierto, seguidamente añadimos el guacamole mezclado con el complemento de ensalada que prensamos pero suavemente.
Colocamos encima del timbal la cola de bogavante limpia y los boquerones rizados en una brocheta. Fuera del timbal se coloca en el plato la cola boca abajo vacía para decorar y la cabeza. Se retira el timbal y se añaden unas gotas de aceite para cortar el guacamole.

Receta facilitada por Nacho Abellán (HISPANO nueva tradición)   http://www.restaurantehispano.es/

Solomillo de cerdo marinado con soja y miel de Casa La Tia Roja

Ingredientes
1 solomillo de cerdo
250 gr de jugo de carne o de jamón

Para la marinada:                                                            Para la guarnición:

300 gr de salsa de soja                                                         200 gr de piña natural

150 gr de miel                                                                    200 gr de mango natural

20 gr de perejil                                                                      Pimienta

150 gr de ketchup                                                                 Vinagre de módena

5 ajos                                                                              Aceite de oliva virgen extea

20 gr de tomillo

10 gr de jengibre

30 gr de vinagre

10 aceitunas rellenas picadas

10 pepinillos picados

10 alcaparras picadas

150 gr de aceite de girasol

200 gr de brandy

Elaboración

Cortamos el solomillo en escalopes de 2 cm. de grosor y reservamos.
Mezclamos todos los elementos de la marinada formando una masa ligera o amalgama con la que untaremos los escalopes, dejando macerar en el frigorífico 24 horas aproximadamente.

Ponemos una sartén al fuego vivo y esperamos a que esté bien caliente.
Marcamos los solomillos directamente del marinado a la sartén, primero por una cara durante 2 minutos aproximadamente, damos vuelta y la otra cara. Antes de que se consuman los jugos que desprende y se quemen, mojaremos con unas cucharadas de jugo de carne o de jamón. Retiramos del fuego (esta operación dura unos 5 minutos), tapamos y esperamos unos 3 minutos más.
Emplatamos de forma escalonada los solomillos acompañándolos con la ensalada de mango y piña (guarnición) y napamos con la salsa restante.
Sugerencias de decoración
Semillas de amapola, de sésamo, piñones tostados o patatas chips.

Receta facilitada por José Manuel Alacid (La Casa de la Tía Roja)    http://www.restaurantecasalatiaroja.es/

Solomillo Ibérico Relleno de Ciruelas Pasas del Restaurante Palco

Ingredientes
500 gr de solomillo de cerdo ibérico 
5 Ciruelas pasas
2 Manzanas
1 Calabacín pequeño
1 vaso de vino blanco
1 vaso de zumo de naranja
2 cucharadas de miel
Azúcar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Elaboración

Limpiamos el solomillo de nervios.
Con un afilador de cuchillos hondamos el solomillo por el centro y lo rellenamos de ciruelas Pasas.
Marcamos el solomillo plancha hasta dorar.
Horneamos el solomillo con aceite, sal, pimienta al gusto, vino blanco y zumo de naranja.
Mil hojas de manzana salteadas con azucar sin llegar a caramelizar.
Verduras a la plancha.
Salsa: miel, zumo de naranja y batimos con un poco de maizena para espesar.

Receta facilitada por Restaurante Palco

Quiche de puerros y panceta de Gordon Ramsay

Ingredientes
200 g de panceta
2 puerros
4 huevos
4 cucharadas de nata líquida
100 g de queso de gruyère rallado
2 cucharadas de perejil
200 g de harina
100 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Agua

Elaboración

En primer lugar, tamizamos la harina y la mezclamos con una pizca de sal y la mantequilla. Añadimos 2 cucharadas de agua y amasamos.
Seguidamente, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta que quede una masa perfecta.

Envolvemos la masa en film y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Cuando la masa haya reposado, la estiramos con un rodillo y la disponemos en una sartén apta para horno pintada con un poco de aceite de oliva. Colocamos la masa de tal manera que se adapte a la forma de la sartén.
Después, ponemos papel de plata sobre la masa y colocamos arroz crudo encima para hacer peso y conseguir de esta manera que la base de nuestra masa quede perfectamente plana. Horneamos durante 10 minutos.

Mientras, preparamos el relleno. Para ello, picamos la panceta y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Una vez que la carne esté dorada, añadimos los puerros picados y seguimos cocinando hasta que este todo bien pochado.

Por otro lado, batimos los huevos, los mezclamos con nata, el queso rallado y salpimentamos. Incorporamos el sofrito y perejil picado.

Pasados los 10 minutos, retiramos el peso y el papel de plata de encima de la masa.Horneamos unos minutos más hasta que quede dorada.
A continuación, sacamos la masa del horno y la rellenamos con la mezcla. Rallamos queso por encima.
Horneamos durante 15-20 minutos.