Bacalao con verduras en el lavavajillas de Lisa Casali

INGREDIENTES
400 gr de bacalao desalado
1 pimiento amarillo
1 cebolleta
1 trocito de jengibre fresco
1 limón
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de olivas negras sin hueso
Hojas de albahaca fresca
Ramitas de cebollino
Sal
Pimienta
Para la cocción en el lavavajillas:
4 frascos de 350 ml cada uno con tapa hermética

ELABORACIÓN
Después de desalar el bacalao secadlo bien con un trapo limpio. Quitar la piel y las espinas y cortarlo en cubos. Cortar el pimiento en cubos, cortar la cebolleta en tiras muy finas. Picar la albahaca, el cebollino y un poquito de jengibre fresco pelado. Repartir todo esto en los cuatro frascos junto con las olivas. Añadir la sal.
Cerrar los frascos herméticamente y agitad para que se mezcle y amalgame todo.
Ya están listos para meterlos al lavavajillas aprovechando los huecos libres que nos queden en él.
Debe usarse un programa a 60-65º C durante 30 minutos.
Una vez cocinado, aliñar con aceite, limón y pimienta.

Pochas con alcachofas confitadas y conejo por Sor Lucia Caram

INGREDIENTES
500 gr de pochas cocidas en conserva
4 alcachofas frescas
600 gr de conejo en trozos pequeños
1 manojo de ajos tiernos
1 tomate maduro
1/2 litro de caldo de pollo
Romero
Tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Perejil
Sal de escamas

ELABORACIÓN
Salpimentar el conejo y ponerlo en una olla con aceite. Taparlo y cocinarlo hasta que esté crujiente.

Mientras limpiamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las lavamos con perejil, limón o harina para que no se oxiden. Las escurrimos bien y las confitamos durante 45 minutos cubiertas de aceite.

Cuando el conejo empiece a dorarse, incorporamos los ajos tiernos troceados y las hierbas. Cocinamos unos minutos y agregamos el tomate rallado. Removemos y cocinamos unos minutos más para que la carne quede bien crujiente.

A continuación agregamos el caldo de pollo, tapamos y cocinamos a fuego vivo hasta que el conejo quede tierno. Seguidamente añadimos las pochas a la olla y dejamos cocer unos 10 minuto mas.


EMPLATADO
Emplatamos el guiso acompañado de las alcachofas. Terminamos con un poco de sal de escamas, decorar con romero y servir.

Pasta fresca con salmón y queso azul de Julius

INGREDIENTES
200 gr de pasta fresca
200 gr de salmón fresco
100 gr de queso roquefort
100 ml de nata
1 yema de huevo
Eneldo fresco
2 lonchas de bacon ahumado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Hervir la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.
Mientras picamos el bacon y lo freímos en la sartén hasta que este crujiente. Reservar aparte.
Después cortamos el salmón fresco en dados, salpimentamos y lo salteamos en la sartén con aceite.

Mezclamos la nata con la yema de huevo, el queso azul y el eneldo en un bol. Salpimentamos y vertemos la salsa sobre la pasta. Por último añadimos al plato el salmón y el bacon.

Milhojas de peras al verdejo de Gonzalo D´Ambrosio

INGREDIENTES
1 kg de peras
1 botella de verdejo
150 gr de azúcar
1 rama de canela
Granos de cardamomo
1 vaina de vainilla
Azafrán en hebras
1 plancha de hojaldre
Azúcar glass

Para la crema:
300 gr de queso crema
200 gr de nata líquida
100 gr de azúcar
Menta fresca
Canela en polvo

ELABORACIÓN

Cocer las peras peladas en un cazo con el verdejo, el azúcar, la canela, unos granos de cardamomo, la vainilla y unas hebras de azafrán durante 30 minutos. Pasado el tiempo, retiramos y lo dejamos enfriar.

Precalentar el horno a 220º C

Cortar el hojaldre en rectángulos y disponerlo en una bandeja de horno, espolvorear azúcar glass por encima, poner peso al hojaldre y hornear hasta que se dore.

Mientras preparamos una crema mezclando bien el queso y la nata con el azúcar. Dejar enfriar.

Cortar las peras ya frías en láminas.

EMPLATADO

Emplatamos alternando capas de hojaldre, de pera y de crema.

Espolvorear azúcar glass por encima con un toque de canela y decorado con una hoja de menta.

Tarta de lima de Silvia Marty

INGREDIENTES
3 limas
2 huevos
70 gr de leche condensada
150 gr de galletas
75 gr de mantequilla
Nata montada
Frambuesas

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180º C
Triturar las galletas y mezclar bien con la mantequilla derretida. A continuación disponemos la mezcla en un molde y presionamos bien para que quede una base perfectamente lisa.
Horneamos 5 minutos y reservamos.

Mientras batimos los huevos, añadimos el zumo de la lima, la ralladura de la lima (las primeras capas suelen ser capas de cera para hacer la fruta vistosa por lo que se recomienda deshacernos de las primeras rayaduras) y la leche condensada.
Vertemos la mezcla encima de la base ya horneada y metemos en el horno durante 15 minutos.

Finalmente cuando la tarta se atempere, la desmoldamos y esperamos a que se enfríe para añadir la nata montada y las frambuesas.

Cigalas con jamón y melón de Bruno Oteiza

INGREDIENTES

Para 2 personas:
6 cigalas congeladas
4 lonchas finas de jamón
2 lingotes de melón de 50 gr cada uno
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cebollino
1 cucharadita de pimentón dulce

ELABORACIÓN
Retira las colas de las cigalas y pélalas (reserva las cabezas y las cáscaras para otro plato). Sazona y saltea brevemente en una sartén con un chorrito de aceite.

Envuelve 4 de las 6 cigalas con las lonchas de jamón. Pon todas en una fuente apta para el horno y hornea en el grill a máxima temperatura durante 10 minutos aproximadamente. Reserva.

Salpimienta los lingotes de melón y saltéalos en una sartén con un poco de aceite.

Pon el pimentón en un bol pequeño. Calienta un poco de aceite en una sartén y viértelo sobre el pimentón.

Coloca cada lingote de melón en un plato con su correspondientes rollitos de cigala-jamón y el aliño.

Alcachofas rellenas de manzana y foie de Bruno Oteiza

INGREDIENTES

6 alcachofas
3 rodajas de foie fresco
1/2 manzana reineta
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil
Cebollino

Para la salsa:
2 chalotas
1 vaso de vino blanco dulce
2 cucharadas de nata líquida
1/2 manzana reineta
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Pon a calentar abundante agua en una cazuela con un ramo de perejil y una pizca de sal.
Retira las hojas externas de las alcachofas, tornea la base y pega un corte a la punta. Una vez retiradas las partes duras pónlas a cocer en el agua que has puesto a calentar durante 20 minutos.

Para la salsa, pica las chalotas, pela la manzana, corta la mitad (reserva la otra mitad) y córtala en gajos finos. Vierte el vino a un cazo y añade las chalotas y los gajos de manzana. Deja que reduzca el vino a la mitad. Cuando haya reducido agrega la nata y mezcla con una varilla para que no se hagan grumos. Tritura, cuela y deja reducir.

Corta la mitad de la manzana en medias lunas y ponlas a cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

Rellena las alcachofas con las manzanas. Para ello, haz un hueco en el centro de la alcachofa y cúbrelo con la manzana asada. Aplasta con un tenedor para que quede nivelada con la superficie de la alcachofa.

Salpimienta las rodajas de foie y dóralas en una sartén por ambos lados. Sirve la salsa en el fondo del plato, coloca la alcachofa rellena y pon encima la mitad de cada rodaja de foie, banderillea cada foie con un cebollino ensartado y sirve .

Albóndigas de jabalí a la canela de Abraham García

INGREDIENTES
600 gr de carne magra de jabalí
2 huevos
1 panecillo duro
1 cucharada de canela
1 copa de vino de Málaga o de Oporto
1 chorro de vino tinto
Harina
Caldo blanco
1 zanahoria
1 puerro
3 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 dado de chocolate amargo
1 palito de canela
Perejil
Nuez moscada
Pimienta blanca o verde
Aceite de oliva
Sal gorda

ELABORACIÓN
Su eficiente carnicero le picará la carne de jabalí por la arandela más fina.
Amasar la carne picada aderezándola con los huevos, la canela, la nuez moscada, medio panecillo rallado, el vino dulce, un ajo y una cebolla pochada con aceite y perejil. Salpimentar.

Dele forma a las albóndigas y páselas someramente por harina antes de freírlas en aceite fuerte y reservarlas.
En un cazo con el aceite anterior en el que hemos frito las albóndigas sofreímos los ajos restantes, la cebolla, el puerro, la zanahoria pelada y algo mas tarde el tomate. Añada al conjunto un chorro de vino tinto y cuando reduzca incorpore las albóndigas y cubralas de caldo blanco o agua en su defecto. Dejar 20 ó 30 minutos reduciendo y terminando de cocinar la albóndiga, una vez hechas reservarlas a parte.
Añada a las verduras el dado de chocolate amargo y triturelo a conciencia con la turmix, pasar la salsa por un colador hasta que quede fina. Incorporar las albóndigas y darles un ultimo hervor añadiendo un poco de canela molida. Sirva y añada el palito de canela a modo de presentación.

Confit de pato con puré de manzana y calabacín de Karlos Arguiñano

INGREDIENTES
4 confits de pato
4 manzanas
1/2 calabacín
3 ciruelas pasas
70 gr de rúcula
50 gr de maíz
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Para el puré de manzana:
Pela las manzanas, trocéalas y cuécelas con un poco de agua y sal. Aplástalas hasta conseguir puré. Lava y ralla el calabacín y añádelo al pure de manzana. Salpimienta, añade un chorro de aceite y mezcla bien.
Reservar.

Para los confits:
Retira el exceso de grasa de los confits de pato, colócalos sobre la placa del horno, salpimienta y ásalos a 200º C durante 15-20 minutos.

Para la Vinagreta:
Pica las ciruelas y ponlas a cocer 10 minutos con un vaso de agua y medio vasito de vinagre.
Tritura y cuela. Añade un chorro de aceite y mezcla bien.


EMPLATADO
Sirve el puré en el fondo del plato, coloca encima el confit y acompaña con la ensalada de rúcula y maíz. Aliña con la vinagreta.

Merluza a la sidra de Marcos Morán

INGREDIENTES
4 lomos de merluza
500 gr de cebolla
2 tomates grandes
2 manzanas
1 botella de sidra natural
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN
Pelar la cebolla y picarla menuda, pocharla en aceite y una vez dorada agregar los tomates pelados y machacados, sofreírlos.
Cuando el tomate este prácticamente deshecho incorporar las manzanas picadas y cocer suavemente.
Agregar la botella de sidra y reducir a fuego suave.
Triturar la salsa y añadir sal.
Hacer los lomos de merluza al vapor, unos 5 minutos.

Tarta de dátiles y coco con crema de fresa y plátano de Marta Yanci

Ingredientes

Para la tartaleta:

200 gr de coco rallado

200 gr de nueces peladas

200 gr de dátiles

75 gr de miel

una pizca de sal

Para el relleno:

400 ml de nata para montar

1 plátano

3-4 fresas

Elaboración

Para la tartaleta:

Triturar las nueces hasta que parezcan harina, añadir los dátiles, el coco rallado y la miel hasta obtener una pasta homogénea.

Engrasar 4 moldes individuales de aluminio y rellenarlos con la masa, formando la base y las paredes del molde. Dejar enfriar durante 3 horas.

Para el relleno:

Triturar el plátano y las fresas

Montar la nata

Mezclar la nata con el puré de frutas y llenar las tartaletas con la mezcla.

Moras con Merengue gratinado con salsa de menta y limón del Restaurante Arzak

Ingredientes

Para 4 personas:
Para el merengue:
3 claras de huevo
150 gr de azúcar
50 ml de agua
zumo de medio limón

Para la salsa:
75 gr de hojas de menta fresca
3 limones
1 clavo de olor
100 gr de azúcar
200 ml de agua

Para las moras:
200 gr de moras
azúcar glas
cortezas de limón cortadas en juliana fina y confitadas

Elaboración

Para el merengue:

En un cazo calentar el agua y el azúcar a fuego medio. Cuando hierva, añdade el zumo y deja hacer hasta que se obtenga un almíbar a punto de bola muy blanda. Por otra parte, bate las claras. Si lo haces en una batidora eléctrica aumenta la velocidad progresivamente.
Asimismo, ve añadiendo muy poco a poco el almíbar (aún hirviendo) sobre las claras montadas no dejando de batir hasta que esté completamente consistente y ya frío el merengue (temperatura ambiente). Esta operación puede llevar hasta quince minutos.

Para la salsa:

Exprime los limones colándolos. Pon un cazo al fuego con el agua, el clavo y el azúcar y que hierva durante 5 minutos aprox. Corta la menta, límpiala bien y tritúrala. Introducela en infusión en la preparación anterior, apagando el fuego y tapando el cazo. Deja en infusión durante media hora. Transcurrido este tiempo, cuela y reserva en frío.

Emplatado

Coloca con ayuda de una manga pastelera  una porción de merengue sobre cada plato, espolvorea por encima con azúcar glas y gratínalos en el horno hasta que cojan color dorado. Una vez sacados del horno dispón al lado del merengue las moras y alrededor de las mismas la salsa ya fría. Pon por encima del conjunto las cortezas de limón confitadas.

Fabada de Prendes de Marcos Morán

Ingredientes

1.5 kg de fabes

4 morcillas asturianas

5 chorizos asturianos

1/2 lacón

Panceta desalada

1/2 de caldo de gallina

1/4 de cebolla

5 hebras de azafrán

250 ml de aceite de oliva virgen extra

1.5 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración

Poner a remojo en agua fría las fabes la noche anterior. La proporción de agua es de tres a uno, es decir, nueve litros de agua para tres kilos de fabes

Al día siguiente se ponen las fabes, la panceta y los 37,5 cl de aceite en una cacerola  de unos 40 cm.

En otra cacerola cocer 10 minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos antes de añadirlos a la fabada.

En  un recipiente aparte cocer en agua el lacón para acompañar a las fabes.

Antes de empezar el hervor hay que espumar las fabes de las impurezas de la propia legumbre.

A los 20 minutos del hervor, preparar un sofrito con los 1,25 dl de aceite, la cebolla picada y el pimentón dulce. Incorporar a la fabada con el azafrán diluido en un poco de caldo. Salar.

Tras el sofrito apagar el fuego y dejar que las fabes reposen unos minutos

Una vez las fabes reposadas, cocer lentamente durante hora y media teniendo la precaución de ir agregando, en frío, el caldo que necesiten, nunca pueden dejar de estar cubiertas.

Añadir el compango para que cueza con las fabes.

La fabada estará lista cuando las fabes tengan una textura íntegra pero la vez cremosa y delicada en boca.

El caldo ha de quedar algo espeso; si está muy líquido es aconsejable pasar unas fabes por el pasapurés e incorporarlas al potaje.

Cochinillo Confitado Con Terrina de Ajos y Membrillo de Joan Roca

Ingredientes
1 Cochinillo de 3.5 kg
20 cl de aceite de oliva virgen extra
20 cl  de fonde de cochinito reducido
300 gr de ajos
1.5 gr de agar-agar
500 gr de membrillo
400 gr de azúcar
1 litro de agua mineral
Perifollo fresco
Sal y pimienta negra

Elaboración

Para el cochinito
Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares)  salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.

Para la terrina de ajos y membrillo
Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.

Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.

Cortar las dos gelatinas en  rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.

Presentación
Salsear el plato con la reducción de cochinillo. 
En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
Decorar con perifollo.

Receta de Vieiras con habitas y panceta de Bruno Oteiza

Ingredientes (1 persona)

• 2 vieiras en sus conchas
• 125 g de habitas tiernas
• 2 lonchas de panceta adobada ibérica
• 1/2 tomate
• 1/4 cebolleta
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado
• vinagreta

Elaboración

Pon a cocer las habas en una cazuela con abundante agua, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Deja que se cuezan durante 10 minutos. Cuela y resérvalas.

Enrolla las vieiras con las lonchas de panceta y sujétalas con un palillo atravesándolo de un lado a otro. Coloca una sartén con un chorrito de aceite de oliva, introduce las vieiras para freír y tápalas con su concha.

Pon a dorar el coral en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.

Para la vinagreta, pica el tomate y la cebolleta y ponlos en un bol. Adereza con sal, vinagreta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien el conjunto. Pica el coral, incorpóralo a la vinagreta y agrega las habas. Mezcla bien otra vez.

Haz una base de sal en un plato, coloca las vieiras encima y retira el palillo. Cubre las vieiras con la vinagreta, añade unos cristales de sal y espolvorea con perejil picado.

Postre de Turrón de Juan Mari Arzak

Ingredientes (4 personas):

• 100 gr. de turrón blando tipo Jijona (picado) 
• 1/2 litro de cuajada
• 2 cucharadas de azúcar 
• Galletas desmigadas
• hojas de menta

Elaboración: 

En primer lugar, colocamos el turrón en el fondo de los vasitos.

Batimos la cuajada con el azúcar y llenamos los vasos.

Picamos las galletas muy finamente y espolvoreamos la superficie y decoramos con unas hojas de menta.

Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión de Álvaro Garrido (Restaurante Mina de Bilbao)

Ingredientes

Para las yemas (32 raciones)

24 yemas de huevo, 100 gramos de salsa de soja, 30 gramos de fruta de la pasión, 1 c/s de miel, 20 gramos de emulsionante en pasta.

Para el txangurro (15-20 raciones de 50 gramos)

3 txangurros de kilo, 30 gramos de sal por litro de agua, 5 litros de agua.

ELABORACIÓN

Para las yemas:

Ponemos las yemas en un bol y le añadimos la soja, las tapamos con film a piel y las dejamos marinar toda la noche. Las sacamos de la soja con ayuda de un colador y las metemos en una bolsa de vacío. Las ponemos en el Roner a 63º C durante 4 horas.

Pondremos las yemas en un bol, añadiremos 40 gramos de salsa de soja, el emulsionante, la fruta de la pasión y la miel, montaremos con una batidora como para una mayonesa, hasta doblar su volumen. Colocamos la crema en la Thermomix a 50º C y la ponemos en un sifón grande con dos cargas, preferiblemente un sifón de caliente, si no, se puede tener en la batidora a unos 50-60º C.

Para el txangurro:

Meter los txangurros en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos. Los sacamos y los ponemos en agua con hielo. Sacamos toda la carne, patas y caparazón y las reservamos.
Pondremos en un bol de plástico el txangurro y lo calentaremos en el microondas 10 segundos a máxima potencia, sin que se cueza.
En ese mismo bol añadiremos la emulsión de yemas que estará tibia. Mezclamos bien con la cuchara, con mucha delicadeza para no romper la carne.

EMPLATADO

Servimos el txangurro en un plato hondo con poco fondo. En el bol anterior añadimos más emulsión y dejamos que se expanda, entonces la ponemos sobre el txangurro para que lo nape, sin que se vea.

Pondremos tres pañuelos de algas en los bordes formando un triángulo entre sí, espolvorearemos con tandoori y añadiremos unas gotas de aceite de mostaza.

Queso Tickets de Albert Adrià (Restaurante Tickets)

Ingredientes (4 uds.)

Para el pastel de queso

200 gramos de queso Philadelphia, 45 gramos de nata líquida 35% M.G., 20 gramos de yema pasteurizada, 60 gramos de huevo entero, 12 gramos de harina floja, 45 gramos de agua mineral, 60 gramos de azúcar blanquilla, 50 gramos de queso Brie, 3 hojas de gelatina

Para la pintura de chocolate blanco

200 gramos de chocolate blanco, 60 gramos de Mycryo

Para la mermelada de frambuesa

100 gramos de frambuesa lyo entera, 30 gramos de jugo de fresas

Para las tostadas con mantequilla avellana

200 gramos de mantquilla, 1/2 barra de pan

Elaboración

Cortar el queso Brie con la corteza en dados y ponerlo en un bol con la nata. Calentarlo en el microondas hasta que el queso esté fundido. Agregar las hojas de gelatina previamente rehidratadas y triturar con la batidora eléctrica. Reservar.

En otro bol mezclar el queso Philadelphia junto con los otros ingredientes, mezclar con unas varillas, agregar a la mezcla la preparación de nata y queso Brie. Triturar con un túrmix y colar.

Coger las terrinas de barro de 10 centímetros de diámetro, cortar papel sulfurizado en forma circular de 20 cm de diámetro y arrugarlo con las manos, después forrar las terrinas de barro. Pintar el papel con un pincel con mantequilla clarificada y repartir la mezcla de queso en las cuatro terrinas, hasta el borde.

Poner en horno con vapor a 82º C durante 20 minutos. Una vez cocidos, sacar del horno y congelar. Desmoldar los quesos congelados y guardarlos en nevera.

Para hacer la cobertura de los quesos, la pintura de chocolate blanco, en un bol mezclar el mycryo con el chocolate blanco, ponerlo a fundir en el microondas a mínima potencia y cuando esté fundido, colar por un colador fino y reservar. Poner la pintura en una pistola y pintar con el compresor de tal manera que quede una fina película, para que parezca la corteza del queso.

Preparar la mermelada de frambuesa, poner los dos ingredientes en una bolsa de vacío. Envasar al 100% en la máquina de vacío y dejarlo reposar toda la noche en nevera. Al día siguiente, sacar la bolsa y rellenar unos botes pequeños de mermelada. Reservar en nevera.

La mantequilla avellana (beurre noisette) se hace en un cazo al fuego, calentar hasta los 150º C, retirar del fuego y colarla. Reservar en nevera. Congelar la barra de pan y cortarla con la máquina cortafiambres, congelada, al número 3’5 de grosor. Colocar las láminas de pan cortadas sobre una bandeja con papel sulfurizado, pintarlas con la mantequilla avellana, tapar con un Silpat y cocer, colocando otra bandeja encima, en el horno a 150º C durante 10 minutos. Sacar las tostadas del horno y reservarlas en un táper hermético.

Acabado y presentación

Poner una hoja de higuera en el centro del plato, disponer encima el pastel de queso pintado, acompañar de un bote de mermelada pequeño y de una panera con las tostadas de pan. El comensal debe cortar un trozo de queso, poner un poco de mermelada y untarlo encima de una tostada.

Arroz con acelgas de Jorge de Andrés del Restaurante Vertical

Ingredientes

Papada a baja temperatura

500 gramos de papada de cerdo

500 gramos de sal
50 gramos de azúcar
10 gramos de pimentón dulce
2 ramas de tomillo

Licuado de acelgas

10 hojas de acelga

15 láminas de ajo seco
1 dl de aceite de oliva virgen extra
2 dl de fondo blanco de ave

Teja de acelgas

20 gramos de kuzu

1 dl de licuado de acelgas

Sofrito

50 gramos de ajos tiernos

2 dientes de ajo
200 gramos de tomate natural
1 cucharada de café de pimentón dulce
0'5 gramos de hebras de azafrán
450 gramos de arroz
1'8 litros de caldo de ave
1 dl de licuado de acelgas

Elaboración

Papada a baja temperatura

Preparar una marinada seca mezclando todos los ingredientes y con ella marinar la papada durante 8 horas. Lavarla, secarla con un paño limpio y cocinarla al vacío, a 72º C durante 10 horas.

Licuado de acelgas

Preparar un licuado con todos los ingredientes indicados.

Teja de acelgas

Mezclar el kuzu con el licuado y estirar sobre papel sulfurizado. Secar en el horno a 100 ºC durante 90 minutos.

Sofrito

Elaborar un sofrito con los ajos tiernos y secos, el tomate, el pimentón y el azafrán. Agregar el arroz y nacarar. Mojar con el fondo de ave caliente. Cocer el arroz durante 15 minutos.

Retirar del fuego y añadir el licuado de acelgas con la papada, cortada en macedonia y salteada en una sartén.

Acabado y presentación

Servir el arroz con acelgas y papada, decorar con la teja de acelga.

Arroz con leche de Casa Gerardo

Ingredientes

1'3 litros de leche, 100 gramos de arroz, 200 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, 200 gramos de agua, 1 rama de canela,1/2 vaina de vainilla, azúcar para quemar.

Elaboración

Poner el arroz, el agua, la vainilla y la canela en un recipiente al fuego para "reventar" el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando que no se pegue.

En otro recipiente hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta de arroz. Con una cuchara de madera empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, a partir de ese momento no podremos dejar de remover, pues se pegaría el arroz.

Todo este proceso y el resto de la elaboración conviene que se haga en una plancha a temperatura fuerte, pero si no se dispone de plancha, se puede hacer sobre un fuego de gas, pero mejor con un difusor para que el calor sea uniforme en toda la superficie de la base.

Cuando la mezcla vaya tomando espesor y se quede marca en la cuchara de madera al levantarla, agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego para agregar el azúcar.

Cuando se echa el azúcar la crema se aligera, pero pasados unos minutos se espesa ligeramente. En ese momento se pasa a recipientes individuales.

Emplatado

Espolvorear con azúcar la superficie del arroz con leche y quemar con un quemador tradicional para formar una costra de caramelo.