León Come Gambas de Alberto (Master Chef)

INGREDIENTES
1 gamba roja
1 pimiento rojo
1 patata hervida
2 granos de pimienta rosa
1 cayena
6 hebras de azafrán
500 gr de tomate
350 gr de fresas
80 ml de aceite
30 ml de vinagre suave
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Trituramos los tomates junto a las fresas, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y ponemos el gazpacho en una jarrita.
Metemos el pimiento rojo en el horno cubierto con papel de plata durante 25 minutos.
Marcamos la gamba en la plancha y la pelamos.
Hervimos la patata y la dejamos enfriar, intentamos tallarla dándole la forma de una cabeza de león y separamos 2 trocitos para hacer las orejas.
Ponemos la patata en el centro del plato y le colocamos los dos granos de pimienta a modo de ojos, las hebras de azafrán como bigotes y la punta de la cayena como nariz.
La rodeamos de trozos de pimiento rojo imitando la melena y terminamos poniendo la gamba en el morro del león, donde estaría la boca.
Para servir, echamos el gazpacho alrededor de la cabeza del león, procurando no mancharla.



Receta sacada de la web                 www.rtve.es/television/masterchef/

Bacalao al pil pil del Restaurante Aizian

INGREDIENTES
200 gr de bacalao por persona
3/4 partes de aceite de oliva virgen (hojiblanca)
1/4 parte de aceite de oliva suave
4 dientes de ajo
1 guindilla

ELABORACIÓN
Poner a remojo el bacalao durante 48 horas aproximadamente, durante ese periodo de remojo, cambiar el agua cada 12 horas (comprobar si el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto).
En ese caso, sacar el bacalao del agua, quitarle las espinas y ponerlo a escurrir. Secarlo bien con un paño y a continuación poner una sartén grande al fuego con el aceite y los ajos.Retirar los ajos cuando estén dorados y colocar el bacalao con la piel hacia arriba, poner a fuego suave, sin hervir.
Cuando le quede 1 minuto al bacalao sacarlo a una bandeja.
Empezar a ligar el pil pil en una cazuela de barro. Con un colador ir añadiendo poco a poco el agua que suelta el bacalao en el aceite hasta ligarlo completamente.
Si no fuera necesario no añadir todo el caldo que suelta el bacalao ya que si no podría quedar muy ligero.
Poner el bacalao en el plato y naparlo con el pil pil.



                                   Receta sacada de la web                 www.restaurante-aizian.com

Bacalao a la brasa con su refrito del Restaurante Txuleta

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 lomo superior de bacalao de anzuelo Gadhus Morhua de Islandia de unos 320 gr
Pimientos del piquillo
Cebolla
Pimiento verde
Ajos
Aceite de oliva
Vinagre
Patata
Fondo de carne

ELABORACIÓN
Elaborar una salsa de piquillo cocinando unos pimientos, añadir un poco de fondo de carne y triturar.
Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana y pochar a fuego lento.
Cortar la patata en rodajas y freír suavemente en aceite de oliva.
Con un pulverizador untar el bacalao ligeramente con aceite de oliva y colocar sobre la brasa en una besuguera con la piel hacia abajo hasta que esta se tueste. Mientras fileteamos unos ajos y los doramos en aceite.
Reservar los ajos y colocar el aceite en una bandeja de horno. Colocar el lomo de bacalao en la bandeja y terminar de cocinarlo al horno durante 3 ó 4 minutos a 190º C.

PRESENTACIÓN
Sobre un plato disponer las patatas, sobre ellas la cebolla y el pimiento verde y encima el lomo de bacalao coronado con los ajos dorados. Alrededor del bacalao disponemos la salsa de piquillos.

Emulsionamos el aceite de ajos que queda en la bandeja con el jugo que suelta el bacalao y un poco de vinagre blanco, todo ello se sirve en una jarrita aparte.


                                Receta sacada de la revista Ondojan                 www.ondojan.com
                                Restaurante Txuleta                           www.txuletarestaurante.com

Coco Loco de Gustavo Ficoseco

INGREDIENTES
1 coco
Frutas de estación
Menta
Nata
Licor de coco
Ralladura de limón
Azúcar

ELABORACIÓN
Cortamos el coco y reservamos la leche. 
Montamos la nata, dejándola semimontada y le agregamos el licor de coco, un par de cucharaditas de azúcar, un poco de la leche de coco y la ralladura de limón. 
Cortamos parte de las frutas en daditos (incluida la carne del coco) y lo mezclamos con la nata y el licor. Rellenamos el coco y dejámos algunas piezas de fruta y la menta para decorarlo por fuera. Podemos añadir una galleta elaborada haciendo un caramelo en la sartén con azúcar y agua que extenderemos sobre un papel sulfurizado.



Receta sacada de la revista Ondojan      www.ondojan.com
Restaurante Ikaitz                                 www.restauranteikaitz.com

Risotto de Champis con pesto de rúcula de Martín Berasategui

INGREDIENTES
250 gr de arroz de grano largo
200 gr de champiñones
100 gr de rebozuelos (otro tipo de seta)
100 gr de cebolleta picada
150 gr de parmesano rallado
30 gr de mantequilla
1 litro de caldo de ave
150 gr de vino blanco
50 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el pesto de rúcula:
100 gr de hojas de rúcula
2 dientes de ajo
10 gr de piñones
70 gr de parmesano rallado
100 gr de aceite de oliva
100 gr de agua

ELABORACIÓN
Para el pesto de rúcula:
Triturar los dientes de ajo junto con la rúcula, los piñones, el agua y el queso.
Añadir poco a poco el aceite hasta emulsionar. Tapar con film y reservar sobre hielo para evitar la oxidación.
Para el arroz:
Saltear los champis y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos, sazonar y reservar.
Calentar el aceite, agregar la cebolleta y sudarla a fuego bajo 1 minuto, agregamos el arroz y seguimos sudándolo 1 minuto. Añadimos el vino blanco y reducimos hasta que este seco. Ir añadiendo el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover durante 17 minutos hasta que quede homogéneo y untoso.
Agregar el queso y la mantequilla, las setas y el pesto y revolver enérgicamente.
Rectificar de sal si fuese necesario.

Chipirones Ibéricos de Gonzalo D´Ambrosio

INGREDIENTES
Para los chipirones:
20 chipirones limpios sin piel
100 gr de jamón ibérico en taquitos
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 bulbo de hinojo
Sal maldon
1 cucharada de pimentón de la Vera
Para el pisto:
1 calabacín
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
Tomillo fresco
1 diente de ajo

ELABORACIÓN
Pochar el diente de ajo picado, la cebolla y el puerro en brunoise.
Cortar la zanahoria en brunoise y el hinojo (la parte blanca) y agregar a la sartén.
Incorporar los taquitos de jamón.
Agregar una cucharada de pimentón, una pizca de sal y los tentáculos de los chipirones picados. Apagar el fuego y dejar que los tentáculos se terminen de cocinar con el calor residual.
Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, rellenamos con ella los chipirones y los cerramos con unos palillos.

Por otro lado vamos a preparar el pisto, para ello doramos el ajo, la cebolla y los pimientos picados en una sartén con un buen chorro de aceite.
Incorporamos el calabacín y los tomates rallados. Condimentamos un poco con tomillo y sal.
Para terminar cocinamos los chipirones en una sartén bien caliente con aceite de oliva.

Emplatamos una base de pisto y disponemos los chipirones encima, decoramos con tomillo y sal maldon.

Tagliatelle con Calamares de Jesús Sánchez

INGREDIENTES
400 gr de tagliatelle
500 gr de calamar
1/2 cebolla
1 cucharada de aceite
1/2 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
1 trozo de queso de oveja curado para rallar
Sal
Pimienta negra
Albahaca
Para el caldo:
1 cebolla
1/2 tomate
1/2 pimiento verde

ELABORACIÓN
Limpiar los calamares y cortarlos. Reservar.
Con los restos del calamar elaboramos un caldo con la verdura picada añadiendo 200 ml de agua.
Por otro lado cocemos la pasta.
Picar la cebolla muy fina y sofreír con un chorrito de aceite junto a la guindilla y el calamar. Salpimentar y añadir un cazo del caldo junto con el medio vaso de vino blanco.
Escurrir la pasta y añadirla, remover e incorporar la albahaca picada.
Añadir el queso rallado.
Emplatar con un chorrito de aceite.

Morcilla de Arroz con Verduras de Invierno y Miel de Acacia de Roberto Ruíz

INGREDIENTES
Morcilla de arroz
Remolacha
Coles de Bruselas
Alcachofas
Calabaza
Puerro
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas
Miel de acacia

ELABORACIÓN
Cocer la remolacha con su piel y un poco de sal, una vez cocida dejar templar y quitar la piel.
Limpiar las coles de bruselas, escaldar durante 3 minutos y enfriar con agua y hielo.
Limpiar las alcachofas, cortarlas, envasarlas al vacío y cocerlas. Una vez cocidas enfriarlas inmediatamente.
La calabaza y el puerro simplemente los cortamos para pasarlos por la plancha pues se hacen rápidamente.
Cortar la morcilla y hacerla en la plancha hasta que se tueste. Mientras tanto, junto a ella ponemos todas la verduras. Cuando esté todo caliente, presentar el plato y terminar con un chorrito de aceite de oliva y unas escamas de sal en las verduras y un poco de miel de acacia en la morcilla.

Bombones de fresa rellenos de licor de Juan Mari Arzak

INGREDIENTES
4 fresas
vodka o ron
chocolate negro fundido
hojas de menta

ELABORACIÓN
Limpiar y secar las fresas, quitarles las hojas verdes.
Coger una jeringuilla e inyectarles el licor que más nos guste.
A continuación cogemos el ramillete de menta, colocamos las hojas de menta en el lugar donde irían las hojas verdes de la fresa y atravesamos las fresas y las hojas de menta con unas brochetas.
Introducimos las fresas en el chocolate fundido, las empapamos bien y las ponemos a secar.

Ensalada de Verduras con Vinagreta de Melocotón de Joan Roca

INGREDIENTES
100 gr de judias verdes
1 cebolla tierna
4 anchoas
4 ajos
25 gr de puré de aceituna negra
260 gr de aceite de oliva (200 para el confite de patatas, 20 para el de los tomates y 40 para el aceite de melocotón)
40 gr de aceite de oliva suave
60 gr de aceitunas de Kakamata
Flores
200 gr de patatas pequeñas
120 gr de melocotón (40 gr para el aceite y 80 para la vinagreta)
5 gr de cebollino picado
2 tomates
25 gr de azúcar
Albahaca
Sal y Pimienta

ELABORACIÓN
Confitar las patatas, para ello colocarlas sin pelar en un cazo con los ajos, cubrirlas con 200 gramos de aceite de oliva y cocerlas a fuego suave, a unos 90ºC durante 1 hora. Retirar del fuego y reservar.
Hervir las judías al dente y reservar.
Cortar la cebolla en juliana fina y refrescar con agua y hielo.
Cortar el melocotón en dados regulares y mezclar con aceite de oliva, cebollino picado, sal y pimienta.
Triturar el melocotón sobrante con 40 gramos de aceite de oliva suave, sal y pimienta.
Escaldar los tomates, pelarlos, partirlos por la mitad, cortar en gajos y cocerlo al horno a 120ºC durante 1 hora, con sal, azúcar, albahaca y una cucharadita de aceite de oliva.
Mezclar 25 gramos de puré de aceituna con 20 gramos de aceite. Podemos incorporar unas gotas de agua para que quede bien emulsionado.
Cortar las aceitunas en trozos gruesos. Cortar en tiras los tomates confitados y las anchoas.
Montar el plato con una base de vinagreta de melocotón e incorporar los demás ingredientes: las patatas partidas, las judías, el tomate, las aceitunas y la cebolla cortada en juliana. Aliñamos con aceite de melocotón y cebollino y finalizamos decorando con flores.

Costillas de Cerdo Lacadas de Isma Prado

INGREDIENTES (2 personas)
1 Costillar de cerdo de 1/2 Kg
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
20 gr de curry
Para el lacado:
2 tomates maduros
2 cucharadas de azúcar moreno
20 gr de curry
150 ml de vinagre de Jerez
Para el chutney:
1 trozo de piña
1 mango
1 cucharada de dulce de membrillo rojo
1/2 copa de ron añejo
Aceite de oliva
1 guindilla picante
1 cucharada de bolas de pimienta rosa

ELABORACIÓN
Para el costillar:
Precalienta el horno a 150-160º C.
Dora el costillar por los dos lados en una sartén con un chorro de aceite de oliva, cuando esté dorado retíralo a una fuente apta para horno. Condiméntalo con el curry, la sal y la pimienta. Ásalo en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

Para la laca:
Corta los tomates en dados y cocínalos en la misma sartén donde has dorado el costillar. Agrega el azúcar, el curry y el vinagre y deja reducir durante 6-8 minutos. Cuando el conjunto tenga textura de salsa espesa y brillante, pasa todo por el colador.

Aproximadamente a los 30 minutos de horneado, unta la carne con esta laca por el lado superior. Repite la operación cada 3-4 minutos hasta que la carne este perfectamente asada.

Para el chutney:
Retira el hueso del mango y córtalo en dados junto con la piña.
Pon la guindilla y la pimienta en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Incorpora la piña y deja que se dore a fuego vivo. Vierte el ron y deja que se evapore el alcohol. Añade el dulce de membrillo y el mango. Rehoga y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos. Pasa la fruta a un bol y añade un poco de laca. Mezcla bien.

Arroz cremoso de gambas y alioli de azafrán de Mari Carmen Vélez

INGREDIENTES (4 personas)
Para el fumet:
400 gr de huesos de rape
1 puerro
1 tomate
1 zanahoria
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
3 litros de agua
1 chorrito de vermú blanco seco
Sal
20 gr de mantequilla
Para el alioli de azafrán:
50 ml de agua
20 pistilos de azafrán
200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
6 dientes de ajo
1 yema de huevo
Sal
Para el arroz de gambas:
1/2 cebolla en brunoise
12 colas de gambas
250 gr de arroz Senia
1 litro de fumet
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la decoración:
germinado de garbanzo y flores comestibles.

ELABORACIÓN
Para el fumet:
Trocear las verduras y sofreírlas en el aceite con los huesos y las cabezas de las gambas.
Añadir el agua, hervir y reducir a la mitad. Sazonar y colar. A este caldo añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos mas. Reservar.
Para el alioli de azafrán:
Confitar los dientes de ajo en el aceite a fuego muy suave y después dejarlos enfriar sin retirarlos del aceite. Infusionar los pistilos en el agua en frío durante unas 8 horas. Colar la infusión cuando tenga todo el color, los pistilos quedarán blancos. Sólo utilizaremos el agua coloreada.
Triturar los dientes de ajo con la yema de huevo y un poco de sal. Añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.
Para el arroz de gambas:
Pelar las gambas. En un cazo dorar la cebolla e incorporar las gambas troceadas (todas menos dos), añadir el arroz, remover y añadir el fumet. Cocer aproximadamente durante 18 minutos, hasta que se consuma todo el caldo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Asar las 2 gambas brevemente. Disponer una cucharada de alioli en el plato, al lado servir el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas asadas. Decorar con los brotes y las flores.