Arroz cremoso de gambas y alioli de azafrán de Mari Carmen Vélez

INGREDIENTES (4 personas)
Para el fumet:
400 gr de huesos de rape
1 puerro
1 tomate
1 zanahoria
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
3 litros de agua
1 chorrito de vermú blanco seco
Sal
20 gr de mantequilla
Para el alioli de azafrán:
50 ml de agua
20 pistilos de azafrán
200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
6 dientes de ajo
1 yema de huevo
Sal
Para el arroz de gambas:
1/2 cebolla en brunoise
12 colas de gambas
250 gr de arroz Senia
1 litro de fumet
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la decoración:
germinado de garbanzo y flores comestibles.

ELABORACIÓN
Para el fumet:
Trocear las verduras y sofreírlas en el aceite con los huesos y las cabezas de las gambas.
Añadir el agua, hervir y reducir a la mitad. Sazonar y colar. A este caldo añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos mas. Reservar.
Para el alioli de azafrán:
Confitar los dientes de ajo en el aceite a fuego muy suave y después dejarlos enfriar sin retirarlos del aceite. Infusionar los pistilos en el agua en frío durante unas 8 horas. Colar la infusión cuando tenga todo el color, los pistilos quedarán blancos. Sólo utilizaremos el agua coloreada.
Triturar los dientes de ajo con la yema de huevo y un poco de sal. Añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.
Para el arroz de gambas:
Pelar las gambas. En un cazo dorar la cebolla e incorporar las gambas troceadas (todas menos dos), añadir el arroz, remover y añadir el fumet. Cocer aproximadamente durante 18 minutos, hasta que se consuma todo el caldo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Asar las 2 gambas brevemente. Disponer una cucharada de alioli en el plato, al lado servir el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas asadas. Decorar con los brotes y las flores.