Ensalada de Verduras con Vinagreta de Melocotón de Joan Roca

INGREDIENTES
100 gr de judias verdes
1 cebolla tierna
4 anchoas
4 ajos
25 gr de puré de aceituna negra
260 gr de aceite de oliva (200 para el confite de patatas, 20 para el de los tomates y 40 para el aceite de melocotón)
40 gr de aceite de oliva suave
60 gr de aceitunas de Kakamata
Flores
200 gr de patatas pequeñas
120 gr de melocotón (40 gr para el aceite y 80 para la vinagreta)
5 gr de cebollino picado
2 tomates
25 gr de azúcar
Albahaca
Sal y Pimienta

ELABORACIÓN
Confitar las patatas, para ello colocarlas sin pelar en un cazo con los ajos, cubrirlas con 200 gramos de aceite de oliva y cocerlas a fuego suave, a unos 90ºC durante 1 hora. Retirar del fuego y reservar.
Hervir las judías al dente y reservar.
Cortar la cebolla en juliana fina y refrescar con agua y hielo.
Cortar el melocotón en dados regulares y mezclar con aceite de oliva, cebollino picado, sal y pimienta.
Triturar el melocotón sobrante con 40 gramos de aceite de oliva suave, sal y pimienta.
Escaldar los tomates, pelarlos, partirlos por la mitad, cortar en gajos y cocerlo al horno a 120ºC durante 1 hora, con sal, azúcar, albahaca y una cucharadita de aceite de oliva.
Mezclar 25 gramos de puré de aceituna con 20 gramos de aceite. Podemos incorporar unas gotas de agua para que quede bien emulsionado.
Cortar las aceitunas en trozos gruesos. Cortar en tiras los tomates confitados y las anchoas.
Montar el plato con una base de vinagreta de melocotón e incorporar los demás ingredientes: las patatas partidas, las judías, el tomate, las aceitunas y la cebolla cortada en juliana. Aliñamos con aceite de melocotón y cebollino y finalizamos decorando con flores.