Risotto de Champis con pesto de rúcula de Martín Berasategui

INGREDIENTES
250 gr de arroz de grano largo
200 gr de champiñones
100 gr de rebozuelos (otro tipo de seta)
100 gr de cebolleta picada
150 gr de parmesano rallado
30 gr de mantequilla
1 litro de caldo de ave
150 gr de vino blanco
50 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el pesto de rúcula:
100 gr de hojas de rúcula
2 dientes de ajo
10 gr de piñones
70 gr de parmesano rallado
100 gr de aceite de oliva
100 gr de agua

ELABORACIÓN
Para el pesto de rúcula:
Triturar los dientes de ajo junto con la rúcula, los piñones, el agua y el queso.
Añadir poco a poco el aceite hasta emulsionar. Tapar con film y reservar sobre hielo para evitar la oxidación.
Para el arroz:
Saltear los champis y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos, sazonar y reservar.
Calentar el aceite, agregar la cebolleta y sudarla a fuego bajo 1 minuto, agregamos el arroz y seguimos sudándolo 1 minuto. Añadimos el vino blanco y reducimos hasta que este seco. Ir añadiendo el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover durante 17 minutos hasta que quede homogéneo y untoso.
Agregar el queso y la mantequilla, las setas y el pesto y revolver enérgicamente.
Rectificar de sal si fuese necesario.