Bombones de fresa rellenos de licor de Juan Mari Arzak

INGREDIENTES
4 fresas
vodka o ron
chocolate negro fundido
hojas de menta

ELABORACIÓN
Limpiar y secar las fresas, quitarles las hojas verdes.
Coger una jeringuilla e inyectarles el licor que más nos guste.
A continuación cogemos el ramillete de menta, colocamos las hojas de menta en el lugar donde irían las hojas verdes de la fresa y atravesamos las fresas y las hojas de menta con unas brochetas.
Introducimos las fresas en el chocolate fundido, las empapamos bien y las ponemos a secar.

Ensalada de Verduras con Vinagreta de Melocotón de Joan Roca

INGREDIENTES
100 gr de judias verdes
1 cebolla tierna
4 anchoas
4 ajos
25 gr de puré de aceituna negra
260 gr de aceite de oliva (200 para el confite de patatas, 20 para el de los tomates y 40 para el aceite de melocotón)
40 gr de aceite de oliva suave
60 gr de aceitunas de Kakamata
Flores
200 gr de patatas pequeñas
120 gr de melocotón (40 gr para el aceite y 80 para la vinagreta)
5 gr de cebollino picado
2 tomates
25 gr de azúcar
Albahaca
Sal y Pimienta

ELABORACIÓN
Confitar las patatas, para ello colocarlas sin pelar en un cazo con los ajos, cubrirlas con 200 gramos de aceite de oliva y cocerlas a fuego suave, a unos 90ºC durante 1 hora. Retirar del fuego y reservar.
Hervir las judías al dente y reservar.
Cortar la cebolla en juliana fina y refrescar con agua y hielo.
Cortar el melocotón en dados regulares y mezclar con aceite de oliva, cebollino picado, sal y pimienta.
Triturar el melocotón sobrante con 40 gramos de aceite de oliva suave, sal y pimienta.
Escaldar los tomates, pelarlos, partirlos por la mitad, cortar en gajos y cocerlo al horno a 120ºC durante 1 hora, con sal, azúcar, albahaca y una cucharadita de aceite de oliva.
Mezclar 25 gramos de puré de aceituna con 20 gramos de aceite. Podemos incorporar unas gotas de agua para que quede bien emulsionado.
Cortar las aceitunas en trozos gruesos. Cortar en tiras los tomates confitados y las anchoas.
Montar el plato con una base de vinagreta de melocotón e incorporar los demás ingredientes: las patatas partidas, las judías, el tomate, las aceitunas y la cebolla cortada en juliana. Aliñamos con aceite de melocotón y cebollino y finalizamos decorando con flores.

Costillas de Cerdo Lacadas de Isma Prado

INGREDIENTES (2 personas)
1 Costillar de cerdo de 1/2 Kg
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
20 gr de curry
Para el lacado:
2 tomates maduros
2 cucharadas de azúcar moreno
20 gr de curry
150 ml de vinagre de Jerez
Para el chutney:
1 trozo de piña
1 mango
1 cucharada de dulce de membrillo rojo
1/2 copa de ron añejo
Aceite de oliva
1 guindilla picante
1 cucharada de bolas de pimienta rosa

ELABORACIÓN
Para el costillar:
Precalienta el horno a 150-160º C.
Dora el costillar por los dos lados en una sartén con un chorro de aceite de oliva, cuando esté dorado retíralo a una fuente apta para horno. Condiméntalo con el curry, la sal y la pimienta. Ásalo en el horno durante 40 minutos aproximadamente.

Para la laca:
Corta los tomates en dados y cocínalos en la misma sartén donde has dorado el costillar. Agrega el azúcar, el curry y el vinagre y deja reducir durante 6-8 minutos. Cuando el conjunto tenga textura de salsa espesa y brillante, pasa todo por el colador.

Aproximadamente a los 30 minutos de horneado, unta la carne con esta laca por el lado superior. Repite la operación cada 3-4 minutos hasta que la carne este perfectamente asada.

Para el chutney:
Retira el hueso del mango y córtalo en dados junto con la piña.
Pon la guindilla y la pimienta en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Incorpora la piña y deja que se dore a fuego vivo. Vierte el ron y deja que se evapore el alcohol. Añade el dulce de membrillo y el mango. Rehoga y cocina a fuego lento durante 4-5 minutos. Pasa la fruta a un bol y añade un poco de laca. Mezcla bien.

Arroz cremoso de gambas y alioli de azafrán de Mari Carmen Vélez

INGREDIENTES (4 personas)
Para el fumet:
400 gr de huesos de rape
1 puerro
1 tomate
1 zanahoria
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
3 litros de agua
1 chorrito de vermú blanco seco
Sal
20 gr de mantequilla
Para el alioli de azafrán:
50 ml de agua
20 pistilos de azafrán
200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
6 dientes de ajo
1 yema de huevo
Sal
Para el arroz de gambas:
1/2 cebolla en brunoise
12 colas de gambas
250 gr de arroz Senia
1 litro de fumet
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la decoración:
germinado de garbanzo y flores comestibles.

ELABORACIÓN
Para el fumet:
Trocear las verduras y sofreírlas en el aceite con los huesos y las cabezas de las gambas.
Añadir el agua, hervir y reducir a la mitad. Sazonar y colar. A este caldo añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos mas. Reservar.
Para el alioli de azafrán:
Confitar los dientes de ajo en el aceite a fuego muy suave y después dejarlos enfriar sin retirarlos del aceite. Infusionar los pistilos en el agua en frío durante unas 8 horas. Colar la infusión cuando tenga todo el color, los pistilos quedarán blancos. Sólo utilizaremos el agua coloreada.
Triturar los dientes de ajo con la yema de huevo y un poco de sal. Añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.
Para el arroz de gambas:
Pelar las gambas. En un cazo dorar la cebolla e incorporar las gambas troceadas (todas menos dos), añadir el arroz, remover y añadir el fumet. Cocer aproximadamente durante 18 minutos, hasta que se consuma todo el caldo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Asar las 2 gambas brevemente. Disponer una cucharada de alioli en el plato, al lado servir el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas asadas. Decorar con los brotes y las flores.